Cytrusowo-koperkowy aperitif z musem z ogórka

Jak zrobić

1. Przygotuj esencję koperkowo-ogórkową: posiekaj 100 g ogórka i 50 g koperku, zmiksuj z 40 ml soku z pomarańczy do gładkości, przecedź przez drobne sito i odstaw 60 ml klarownej esencji chłodzącą.
2. Zrób bazę cytrusową: w shakerze połącz 60 ml soku z cytryny, 30 ml syropu cukrowego i 20 ml białego wermutu; lekko wymieszaj, dodaj 60 ml wódki i 5 g kruszonego lodu.
3. Utrzymaj pianę: w czystym, suchym naczyniu ubij 1 białko jaja z 2 ml glicerolu aż powstanie sztywna, błyszcząca piana; jeśli używasz techniki sous-vide, podgrzej białko do 57°C przed ubijaniem dla bezpieczeństwa.
4. Połącz i schłodź: do drugiego shakera włóż 60 ml esencji koperkowo-ogórkowej i zawartość shakera cytrusowego; zamieszaj krótko bez lodu, następnie dodaj lód i energicznie wstrząśnij przez 12–15 sekund, by napój się schłodził i lekko napowietrzył.
5. Serwowanie i wykończenie: odcedź koktajl do schłodzonych kieliszków przez drobne sitko; delikatnie nałóż łyżką warstwę piany z białka na wierzch, udekoruj cienką skórką z cytryny i listkiem koperku, podawaj natychmiast.