Kremowe Vin-Almond z Bezową Koroną

Jak zrobić

1. Przygotuj aromatyczne mleko: w rondlu podgrzej 500 ml mleka z 1 laską wanilii (przekrojoną i zeskrobanymi ziarnami) i 80 g mielonych migdałów. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 8–10 minut, mieszając, aby migdały oddały smak. Przelej przez drobne sito, dociskając, aby wydobyć płyn; odstaw do przestudzenia.
2. Redukcja wina: w czystym rondlu wlej 250 ml białego słodkiego wina z 100 g cukru. Gotuj na średnim ogniu, aż objętość zmniejszy się do około 60–70 ml i powstanie gęsty syrop (ok. 12–15 min). Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia.
3. Przygotuj krem angielski: lekko ubij 4 żółtka. Do podgrzanego (ale nie wrzącego) przecedzonego mleka powoli wlej cienkim strumieniem 1/3 część do żółtek, mieszając rózgą, by zahartować. Przelej mieszankę z powrotem do rondla i podgrzewaj na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając, aż krem lekko zgęstnieje i pokryje łyżkę (nie doprowadzaj do wrzenia). Przez sito przelej krem do czystej miski, dodaj 20 g masła i sok z 2 łyżek zredukowanego wina, wymieszaj. Schłódź w lodzie do 30–35°C.
4. Przygotuj bezę włoską: w rondelku podgrzej 30 g cukru pudru z 30 ml wody do 118°C (syrop). W międzyczasie ubij 3 białka na miękką pianę. Gdy syrop osiągnie temperaturę, cienkim strumieniem wlej go do ubijających się białek, kontynuuj ubijanie aż masa ostygnie i stanie się lśniąca, gęsta i stabilna.
5. Montaż i serwowanie: do przestudzonego kremu angielskiego delikatnie wmieszaj 2 łyżki zredukowanego wina i ewentualnie dosłódź do smaku pozostałym syropem (ostrożnie). Rozlej krem do 4 wysokich kieliszków. Na wierzch wyłóż bezę włoską przy pomocy rękawa cukierniczego, przypal delikatnie palnikiem kuchennym dla dekoru. Posyp 20 g mielonych migdałów i podaj natychmiast.